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Histoire du safran



Originaire du Cachemire et du Népal, il est cultivé depuis l'antiquité sur le pourtour méditerranéen. Il voyage avec les arabes d'Asie au proche orient puis au Maghreb où il arrive vers le IXe siècle.

En France, le safran a sûrement connu une première introduction sous l'empire romaine.
Au Moyen Age, sa culture occupait des surfaces importantes, on l'utilisait aussi bien pour ses propriétés tinctoriales que pour ses vertus thérapeutiques. Cultivé dans un premier temps dans le Quercy et le grand Sud de la France, le safran s'étend peu à peu vers le nord et plus particulièrement dans le Gâtinais.

A l'heure actuelle, l'Iran, et le Cachemire en Inde sont les premiers pays producteurs de safran, suivi du Maroc, des pays où la main d'œuvre est peu onéreuse. Nonobstant, la qualité du safran est très différente d'un pays à l' autre.  Les méthodes de production varient considérablement et l'origine des souches de cormus (le bulbe mère) est essentielle. Oct8bre ne produit que du safran millésimé, n'ayant pas été exposé au soleil, n'exploitant que le dernier tiers du pistil issu de cormus de crocus sativus de souche quercynoise.

L'usage du safran remonte à la plus haute antiquité. Les propriétés stimulantes, digestives, antispasmodiques, euphorisantes du safran ont souvent été citées par des auteurs, tels qu'Homère, Pline l'ancien, Virgile, Quinte-Curce, Hippocrate et bien d'autres… On l'absorbait en infusion, en application cutanée mélangé à de la graisse ou macéré dans du lait d'ânesse pour ses propriétés de jeunesse éternelle.

En Egypte, en Inde, en Grèce, à Rome le safran servait non seulement pour aromatiser ou colorer les aliments, mais encore dans les fêtes et surtout dans les cérémonies religieuses.

Les étoffes, les toges de l'Egypte antique, les vêtements royaux, les voiles des romaines, les enluminures moyenâgeuses, les tuniques des moines bouddhistes resplendissaient de ce jaune si intense, presque surréaliste, mythifiant toujours un peu plus cette fleur sacrée. On raconte qu'en Grèce, le jeune crocos et son ami Hermès jouaient ensemble à lancer le disque. Au moment du lancer, Hermès fut ébloui par le soleil et son disque frappa Crocos au front d'une blessure mortelle. Là où le sang avait coulé, sortit de terre une belle fleur aux stigmates rouge sang qui devint symbole de vie et de résurrection.

Aujourd'hui, le safran revient en force, dans la cuisine tendance et branchée, parfumant viandes et poissons, riz et pâtes. Il rehausse subtilement la saveur des desserts et apporte une note raffinée à la décoration des assiettes. Au premier rang des épices dans le monde, le safran sublime aussi bien un mets salé que sucré, sans dominer, il apparaît tout en douceur en fin de bouche, illuminant nos assiettes, envoûtant nos palais, laissant derrière lui des volutes de mystères.

Faux safran

Le prix au gramme du safran n'a jamais cesser de tenter les fraudeurs peu scrupuleux et avides de gains faciles. En effet, de nombreux produits vendus sous le nom de safran sont bien souvent des mélanges savants ou tout simplement une toute autre plante.

La poudre de safran est trop souvent impure. Des pistils entiers sont broyés, alors que le safranal ne tient que dans le dernier tiers du pistil. Cette technique permet de tripler le poids du produit fini et de le vendre au prix du safran. L'amertume domine, le piquant agresse le nez, les pigments sont moins concentrés. Après analyse, des résidus d'oxyde de fer, de briques pilées, de craie, ou encore de curcuma(safran indien) on déjà été détectés dans certaines préparations.

Pour tromper l'acheteur se méfiant de la poudre, les fraudeurs n'hésitent pas à vendre des pétales de carthame ou de souci pour des pistils de safran. Ces pétales ont des propriétés tinctoriales, mais n'apportent absolument aucune saveur.

Un safran de qualité, se reconnaît à la forme bien particulière des stigmates(3 stigmates par pistil). Ceux-ci doivent être fins, se terminer par un petit entonnoir, d'un rouge vermillon frais, pour finir rouge sang après le séchage. Le safran doit être exempt de toutes parties jaunes sur son extrémité la plus fine. Ces résidus jaunes apportent de l'amertume.

Mode d'emploi


L'infusion

Dans un souci permanent de satisfaire les clients, oct8bre a privilégié le conditionnement en dose individuelle.
Pour la réalisation de votre plat pour une dizaine de personnes, faite bouillir de l'eau, remplissez la dose 100mg avec l'eau frémissante, refermez le couvercle et laissez infuser 4 heures au minimum, 24heures étant l'idéal pour la libération de tous les arômes et pigments.
Le lendemain, vous obtiendrez une infusion fabuleuse à la coloration magique.
Cette précieuse infusion devra être introduite en fin de cuisson afin de préserver la subtilité des arômes. L'ébullition prolongée ou la friture détruiraient les molécules aromatiques et ne laisseraient que les pigments.

Doses et proportions

Sauces :

0.1g(1 dose)pour 250g de crème fraîche.

Riz et pâtes :

0.2g(2 doses) pour 500g de riz , pâtes…

Entremets et desserts :

0.1g (1 dose)pour 1 litre de lait.

Pains et gâteaux :

0.1g(1 dose) pour 500g de farine.

Assaisonnement :

0.8g (8 doses) pour 1litre de vinaigre, 1litre d'huile.

Cocktails :

0.8g (8doses) pour un litre de vin blanc ou rouge.

On utilise la plupart du temps 100mg pour 8 à 10 personnes, ce qui correspond à une plus value de 30cts par assiette. Qui a dit que le safran était inaccessible?